스티브 호킹 박사은 천재적 두뇌를 지녔지만 육체적 활동 면에서는 자유롭지 못했다. 부족한 기능을 보충해주고 유익한 특성을 더욱 증가시켜 특성을 강화하는 것처럼 농산물도 우수한 관능과 기능 살리고  발효· 혼합 ·추출 등을 통해 새로운 식품으로 거듭나고 있다.

식품 산업의 트렌드가, 1인 가구증가, MZ새대의 소비 트랜드 변화, 고령화에 따른 시니어 세대 증가 등 건강에 대한 관심이 증가하면서 소포장, 간편식, HMR시장의 확대 등으로 변화하고 있다.

전북농업기술원(원장 박경숙) 송영은 박사팀은농업 연구 및 생산 등에서 농생명 집적화를 위해 2015년부터 천마와 오미자 등 지역특산물을 이용한 식품 가공 기술 개발 등 다양한 농특산물과 발효기술 접목한 가공식품 연구를 다양하게 진행하고 있다.

@복합 유산균 개발로 특허 기술 농가 이전 성과

1. 천마 특유의 향 저감 기술 특허출원

송영은 박사 연구팀은 2015년부터 천마 특유의 맛을 줄인 저감 기술을 연구해 온 결과, 천마 특유한 향을 줄인 발효기술 개발로 다른 재료와 잘 어울리게 하여 활용도를 높였다.

천마는 다년생 난초과 식물이지만 엽록소가 없어 독립적인 생활을 할 수 없기에 공생균인 뽕나무 버섯균을 이용해 영양분을 공급받아 생장한다. 유익한 성분에 비해 천마 특유의 특유한 향이 있어 가공 및 식품 개발의 제약요인으로 작용했다.

특유한 향의 성분이 'p-cresol'(4-methylphenol)이라는 것을 밝혀 전북농업기술원에서 자체 분리한 김치 유산균으로 천마를 발효했을 때 발효하지 않은 천마에 비해 50% 이상의 특유의 향 성분이 감소되는 연구결과를 특허 출원했다.

2. 둥근마 발효 분말기술, 디오신 함량 증가

둥근마는 모양이 원형으로 한방에서는 마의 껍질을 벗겨 건조시킨 것을 산약이라 해 자양, 강장, 지사, 건비, 거담의 목적으로 널리 사용돼 왔다. 마에 들어있는 뮤신 성분은 끈적임이 있어 가공하기 불편하고, 저장이 어려워 주로 생과나 분말로 판매된다. 가정에서는 주로 우유, 요구르트에 섞어 마시는 등 소비가 다양하게 확대되지 못하고 있다.

이에 연구팀은 각종 무기성분이 풍부한 알칼리성 식품인 둥근마에 전북농업기술원 자체 분리한 유산균으로 발효한 둥근마 분말을 개발했다. 둥근마 발효 분말은 발효하지 않은 분말에 비해 주요 생리활성 성분인 디오신 함량이 38.6%, 항산화성은 25% 많이 있다.
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3. 오미자 청 건지를 활용한 식초 제조 기술 청년창업농에 기술이전

오미자는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛의 5가지 맛이 나 오미자라 부르는데, 그 중에서도 신맛이 강하다. 오미자에는 시잔드린, 고미신, 시트럴, 사과산, 시트르산 등의 성분이 들어 있다.'시잔드린' 함량은 오미자청 건지가 생 오미자의 70.6% 정도를 함유하고 있다. 오미자청 건지를 이용한 식초 제조방법으로 특허를 받았다, 오미자청 건지 식초와 오미자청을 섞어 개발한 식초 소스는 색과 맛이 우수해 샐러드용으로 적합하다. 이러한 오미자청 건지 이용 발효식초는 2018년 특허등록 완료했다.

@특허 기술 이전으로 지역 활성화 및 청년 농업인 성장 이끌어

이렇게 개발된 둥근마 발효 분말 가공기술은 도내 업체인 '케비젠'에 기술이전 됐고, 발효 둥근마 첨가 유산균 제품으로 시판돼 소비자 평가에서도 좋은 반응을 얻었다.

오미자청 건지 발효 기술 이전 받은 장안산 할매 안다섬 대표는 ‘오미자 활용도를 눂여 비용절감과 가격 경쟁력 있는 제품 개발을 도움이 되고 있다. 이를 샐러드용 식초 개발에 유용하게 사용하고 있다. 오미자 활용도를 높일 수 있어 매우 만족하다.고 한다. 안 대표는 20대 청년 농업인으로 장수군 레드품목인 오미자와 사과를 재배하고 있다.
 
@ 국제학술 대회 우수상 및 융합기술상  받아

송영은 박사는 연구 결과를 바탕으로 국제학술대회에서 우수상 받았다. 주요 내용은 ‘전북지역 전통 고추장의 품질 특성 및 미생물 군집 변화’로 2018년부터 2년 동안 전북 7개 지역 전통 고추장을 수집하여 분석한 결과이다. 2016년, 지역농업기술개발팀상, 2017년 농진청과 공동 융합기술상, 우수연구원상, 모범공무원상 등 수상했다.

@농식품 연구 기관과 연구환경 연계 등 시너지효과

송영은 박사는 연구한 가공 기술을 특허출원 및 등록을 통해 산업재산권을 확보해 경쟁력을 강화했다. 이를 도내 가공업체에 기술이전 하였다. "팀원들과 함께 고생하면서 이룬 성과이다. 제품이 조기에 유통될 수 있도록 농업기술실용화 재단 등 유관기관과 연계해 지원 사업으로 제품 사업화 기간을 크게 단축하는 시너지 효과가 있었다. 또한 현장 위주의 연구와 농업 기술원·업체 간 연계를 통해 앞으로도 유용하게 활용될 수 있는 기술을 개발할 것”고 한다.

현재 농식품 연구 기관이 대거 전북에 이전된 만큼 유관 기관 연계로 농식품 메카로서 전진을 기대하여 본다.

/이상훈 기자