코로나로 빼앗긴 몸에도 기운을 보충할 무엇은 없을까? 예부터 버섯은 사찰에서 스님들이 몸을 보충하기 위해 육수를 내거나 귀한 손님이 오셨을 때 먹던 귀한 재료이다. 부작용이 거의 없는 약용재료로 어디에 넣어도 좋은 재료 버섯. 누르면 ‘팅’하고 튕겨나갈 참나무 원목표고버섯은 곧은 절개만큼이나 우직하게 기운을 뽐내고 있다. 어느새 기운찬 사내 속에 이끌려 입안으로 들어왔을끼? 콧끝 언저리에 감도는 향은 은은하면서도 감미롭고 식감은 질긴 듯하지만 남녀의 연애처럼 밀고 당기는 듯하다. 백문이 불여일견이라 했던가?
















# 버섯의 황후 ‘표고’

중국은 표고버섯을 으뜸으로 여긴다. 중국어로 버섯은 향기로울 향(香)자에 버섯 고자를 써서 상구라고 한다. 모든 종류의 버섯을 가리키는 일반명사지만 특별히 표고를 말할 때도 같은 단어를 쓴다. 표고는 역대 중국 황제의 밥상에서 빠지지 않았다. 명 태조 주원장이 특히 표고를 좋아했다. 건국 후 심한 가뭄이 들어 주원장이 기우제를 지냈는데 몇 달간 기도를 올리며 제대로 먹지 못해 기력이 떨어졌다. 그러자 한 신하가 먹으면 100세까지 산다는 장수식품이라며 표고를 바치니 주원장이 표고 볶음을 먹고 기력을 회복했다 해 유래된 명나라 궁중요리 표고 볶음이다. 청나라 궁중요리 중에도 유명한 표고요리가 있다. 청의 전성기를 이룩한 건륭제의 잔칫상에 놓였다는 향심압(香蕈鴨)이다. 향심은 표고를 겨울 죽순과 오리고기 또는 닭고기와 함께 조리한 음식이다. 중국인이 좋아하는 죽순, 그것도 구하기 어렵다는 겨울죽순을 제치고 표고를 요리 이름으로 삼은 걸 보면 중국인들이 얼마나 표고를 좋아하는지 짐작할 수 있다. 이 때문에 중국인들은 표고를 ‘버섯의 황후’ 라고 부른다.
보약 한 첩만큼 몸에 좋은 표고버섯은 소비자 들이 즐겨 먹는 먹을거리이다. 씹는 맛이 좋아 고기처럼 먹거나 조림, 볶음 등 반찬 재료로 또는 국물을 우려내는 천연조미료로도 활용한다. 표고버섯을 즐겨 먹는 사람이라면 촉각, 청각, 후각, 미각, 시각등 오감만족을 느끼며 허기진 속을 채워 봤을 것이다. 맛·영양으로 우리 몸에 충성하는 표고버섯, 오동통한 보드라운 촉감을 가진 최고의 상품 원목 표고 버섯은  어디서 생산되는 것일까?

# 열두 폭 병풍 운장산과 구봉산을 품은 곳 ‘운일암’

열두 폭 병풍보다 너른 기암괴석 절벽이 폭포처럼 흘러 내리고 시간을 앞지르고 떠나간 사랑처럼 봄비가 지면에 또르르 제 몸을 떨구고 가는 길. 진안군 주천면은 운장산과 구봉산이 병풍을 이루고 대불계곡과 주자천이 흐른다. 또한 피서지로 유명한 운일암반일암을 품고있다. 깎아지른 절벽에 하늘과 돌과 나무와 구름밖에 보이지 않는다 해서 운일암이라하고, 계곡이 깊어 반나절밖에는 햇빛을 볼 수 없다 해서 반일암이라 한다. 기암괴석과 산죽(山竹)이 많다. 고원지대이지만 평온함과 따뜻한 기운이 머물러 기운을 복돋아 인삼·버섯 재배에 좋은 환경을 갖추고 있다.

# 미국 심장학회 10대 음식 1위 선정

표고버섯은 미국심장학회가 ‘좋은 콜레스테롤(HDL)은 높이고, 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮추는 10대 음식’ 중 1위로 선정한 위엄을 자랑한다. 표고버섯의 에리타데닌(eritadenine) 성분이 혈액의 콜레스테롤 대사를 촉진해 체외로 배출시키는 작용을 하며, 비타민E와 리놀렌산 등의 항산화 성분에도 도움을 준다. 베타글루칸과 비타민D가 풍부해 암 예방에 좋은 식품으로도 꼽힌다. 미국 식품의약국(FDA)은 ‘10대 항암식품’으로 선정해 암을 억제하는 효과가 큰 것으로 알려진 레티난(letinan) 성분이 풍부하게 들어있다.
농촌진흥청에 따르면 마른 표고버섯은 식물성 식품 중에서도 비타민D함량(100ｇ당 199㎍)이 높은 대표적인 식품이다. 또한 생표고버섯은 영양성분 100g단위로 보면 니아신3.80mg, 비타민B10.05mg, 비타민B2 0.21mg, 비타민B6 0.12mg, 비타민C5.00mg, 식이섬유 6.05g, 인 25.00mg,  지질 0.30g, 철분 1.20mg, 칼륨 256.00mg, 칼슘 4.00mg, 콜레스테롤 0.00mg, 회분 0.50g 등을 포함한다. 특히 칼륨·인·지질을 다량 함유하고 있다.
 
# ‘표고버섯’, 칼륨 함량 듬뿍. 골격근의 수축과 이완, 혈압 유지

칼륨 작용을 살펴보면, 나트륨(Na)과 같이 체액의 주요 전해질이다. 칼륨은 나트륨과 함께 작용해 체내의 수분 양과 산·알칼리 균형을 조절한다. 나트륨은 세포 밖에 주로 분포돼 있으나 칼륨의 95%는 세포 안에 존재한다. 칼륨·나트륨의 균형은 정상 혈압의 유지, 근육의 수축과 이완 등에 영향을 미친다. 칼륨의 균형은 나트륨에서와 같이 신장에서 배설이나 보유량을 조절함으로써 유지된다. 칼륨 역할은 세포내액 중 가장 많이 존재하는 양이온으로서 칼륨 농도는 약 140mmol/L이다. 한편 세포외액의 칼륨 농도는 3.5∼5.0mmol/L로서 소량이 존재한다. 칼륨의 대부분은 근육세포 내에 존재하는데 이는 근육세포가 체내 총 세포용적의 75% 이상을 차지하기 때문이다.
칼륨의 주요 생리적 기능에는 세포내외의 전위(electric potential)에 영향을 미치는 것과 세포 내 이온 강도를 조절하는 것이다. 또한 칼륨은 에너지 대사, 세포막의 운반 작용, 세포막 내외의 전압차 유지, 나트륨과 상호 작용을 통한 신경계의 자극 전도, 골격근의 수축과 이완, 혈압의 유지, 산·염기의 평형 유지 등의 생리적 기능을 담당한다. (자료출처:네이버 지식백과, 칼륨 potassium, 파워푸드 슈퍼푸드 2010. 12. 11, 박명윤·이건순·박선주)

# 고급품 표고, 갓의 직경이 크고 오므러진 부위가 높을 수록 좋아

표고버섯 품질은 크기와 건조상태에 따라 분류한다. 지난 2013년 국립품질관리원 고시에 따르면, 크기에 따라 특품은 갓의 직경과 두께가 6cm이상과 1.5cm이상, 상품은 5~6cm과1~1.5cm, 중품은 3~5cm과1cm미만, 소는 3cm미만으로 구분한다.
말림 정도에 따라 생표고와 건표고로 구분한다. 건표고는 화고, 동고, 향고, 행신, 썰은 건표고로 구분된다. 화고란 가장 적합한 조건에서 생육한 최고 등급이 표고버섯을 말한다. 갓에 하얀 꽃무늬가 있는 것으로 고육의 색에 따라 백화고, 흑화고로 나눈다. 동고는 갓이 완잔히 펴져 있지 않으며 갓이 두꺼운 등급의 표고버섯에 해당하는 것, 항고는 갓이 어느 정도 펴져 있는 것, 향신(파지)은 버섯의 갓이 80~90% 이상 펴진 것이다. 버섯 갓의 직경이 클수록 갓을 뒤집어 보았을 때 갓의 오므라진 정도가 높을 수록 고급품으로 분류한다.

















# 해조류 · 채소류의 궁합 ‘표고버섯’

씹는 맛이 일품인 표고버섯은 살짝 익혀서 버섯만 먹어기도 한다. 갓이 너무 피지 않고 색이 선명하며 주름지지 않은 것이 좋다. 각종 요리 재료와 혼합하면 찰떡궁합이 된다. 미역과 같은 칼슘 함량이 높은 식품을 마른 표고버섯과 함께 요리하면 칼슘의 체내 흡수율을 높이는데 도움이 된다. 미역국에 표고버섯, 들깨가루를 넣고 끓이면 아이들의 성장발육에도 훌륭한 버섯 들깨미역국이 완성된다. 또한 베타카로틴이나 비타민 C와 같은 당근이나 오이, 브로콜리와 함께 섭취하게 되면 더욱 완벽한 영양소를 섭취할 수 있다. 특히 표고버섯은 당근과 궁합이 잘 맞으며, 표고버섯 특유의 맛과 향이 당근의 맛을 더욱 풍성하게 해준다.

# 운일암 원목표고, 맛과 향 좋아 인기

‘운일암표고버섯작목반’(반장 조성호) 스토리는 지난 2002년부터 시작된다. 현재 버섯 13개 농가 구성, 3억원 매출을 하고 있다. 소비자에게 신뢰성 유지·지리적 환경 활용해 매출액 대비 40% 표고 농업소득을 하고 있다. 판매 가격은 원목표고 15,000원, 배지표고 6,000원 단순 비교하면 비싸지만 노동력과 품질을 고려하면 저렴한 편이다. 진안고원 자연환경과 원목사용, 고급 버섯 생산으로 소비자로부터 인정받고 있다. 그는 ‘원목 표고버섯은 베지표고버섯보다 힘과 정성이 많이 든다. 그래서 맛과 향이 차이가 난다. 단순히 가격 비교보다는 품질과 향, 정성을 생각해 줄 것을 당부한다.

# 함께하는 농업, 희망 농업을 꿈꾸다

그는 시장에서 원목표고목이 대우받을 수 있으려면 원목과 배지 구분을 표시해야는데 원목이라 표시가 되지 않은 배지가 원목표고로 둔갑, 원산지 표시없이 수입산이 국산으로 둔갑하는 경우가 많다. 믿을 수 있는 표고 구입을 위해 농사를 짓는 농가에서 구입하기를 권한다.
또한 혼자만의 농업 부농이 아니라 지역 버섯 농업인들에게 표고버섯 생산을 유도하며 함께하는 농업, 희망농업을 꿈꾸고 있다.

# 표고재배환경 어려움 호소

원목표고재배는 어려움과 노하우를 필요로 한다. 한 재배농가에서는 표고목 운반시 무거운 원목 무게를 건디지 못하고 놓치면서 정강이, 발등, 발가락에 타박상과 상처로 2주간 휴식취하기도 했다. 또한 원목에 종균 접종시 전동공구를 이용해 천공 작업 시 전신을 숙이고 부자연스러운 자세로 손목, 무릅, 어깨, 허리통증이 심해 요통과 어깨통증을 호소하기도한다.

# 주천면사무소, 안전한 일터 조성 ‘앞장’

주천면사무소(면장 황양의)는 고품질화·백화점 연계 진안고원 표고버섯 브랜드화 등 판로확대, 안전한 농작업과 위험요소 분석을 통해 건강하고 안전한 일터 조성에 앞장서고 있다.
주민들 삶의 질 향상·농작업 피로도를 개선하기 위해 작목별 맞춤형 안전관리 실천 시범 사업 추진. 소득작목 육성 프로젝트 진행 등 농촌 발전과 농업소득 향상에 노력하고 있다.
그는 “농업인 복지와 농업소득 향상에 노력한다. 다양한 아이템을 융복합하고 교류할 수 있는 품목이 많아야 내 농산물의 가치를 높인다. 더 나아가 스마트한 농업을 경영할 수 있다. 농업인들과 협업하는 것이 경쟁력을 키우는 것이고 농장 경영의 소득도 올린다”고 말한다.
그는 현장에 접목할 것이 무엇인가를 연구하고 주민들과 동고동락하며 전업에 전념하고 있다. 탱클탱클한 원목표고버섯 한 입으로 원기를 복돋아 건강하고 힘찬 발걸음을 내딛어 보시길 바란다. (관련 문의:010-2373-8885)

/이상훈 기자