예부터 장(醬)은 정월에 담그면 맛도 좋고 벌레도 아니 생긴다 하였다. 간장, 된장, 고추장, 청국장, 막장 등 우리네 장은 음식 맛을 좌우하기에  장이 잘되어야 한해가 평안해지는 법이라고 하였다. 그래서 장을 담그 때는 그 해 난 백태(흰콩) 중에 좋은 것을 골라 음력 동짓달에 메주를 띄우고 음력 정월에 장을 담아 음력 8월이면 햇장이 익는다. 장을 담그는데 열 달이 족히 걸렸던 것은 숙성의 기간이 필요했기 때문이다.

이런 정성이 고스란히 담긴 장으로 간을 하여 내오는 음식은 음식의 품위를 더 해준다. 우리 간장(재래식 간장)은 숙성과정에 따라 그 쓰임이 달랐다. 장을 담그고 첫 번째로 나온 간장을 청장(햇간장)이라한다. 국, 찌개, 나물의 간을 맞출 때 사용했다. 3~4년 정도 묵은 간장을 중간장, 5년 이상 묵은 간장은 진장으로 단맛이 나고 색도 진해서 조림이나 육류양념에 사용했다.

정월에 장을 담그면 음력 3월경에 간장과 된장을 갈랐다. 꺼낸 메주는 항아리에 담아 빗물이 들어가지 않게 봉하고 햇볕을 쬐어 삭혀 된장을 만들었다. 재래식 장을 담그는 정성이라면 장맛으로 집안을 본다는 말도 있다. 장류로 제2의 인생을 살고 있는 (유)소담식품 소순곤 대표.

(유)소담식품은 ‘소중한 자연을 담는다’는 의미로 신선한 국산 원재료에 전통방식으로 직접 장류 및 유지류를 생산하는 전통식품 업체이다. 생산 품목은 장류(고추장,된장,한식간장,생청국), 유지류(참기름,들기름) 이다.  해썹(HACCP)인증을 받았으며 올해 5년차를 맞고 있다. ‘소담미소’는 제품 브랜드이다.
 
귀농 전 소순곤 대표는 OCI㈜에서 30년을 근무하였다. 2017년 소담식품(www.소담미소.kr) 회사를 설립 후 전통식품를 통해 지역 경제에 기여하기 위해 남원 보절에 둥지를 마련하였다.

남원 보절면은 선비의 효심과 칠송골 전설이 있는 보배와 절의 고장이다. 이곳은 장수 산서과 오수 인접이다. 남원시에서 16㎞ 북단에 위치하며 북쪽으로는 장수군 산서면과, 서쪽으로는 사매면, 덕과면과, 남쪽으로는 남원시 도통동 관할의 갈치동과, 동쪽으로는 산동면과 각각 인접해 있다. 남원~산서 간 지방도 721호선이 관통한다. 만행산 천왕봉과 옥녀봉으로 둘려쌓여 있고 지리산 자락과 백두대간을 잇는다.


맑은 지리산 자락에서 자란 소중한 장류를 담아 

맑은 지리산 지역에서 자란 농산물을 선별하여 정성껏 담아낸 소담미소 장류 제품은 자연의 소중함과 우리 농산물의 중요성을 담고있다. 첫째, 엄선한 좋은 재료만 사용한다. 일교차가 커 농산물의 맛이 좋은 지리산 줄기 남원에서 자란 콩 참깨 들깨 고추를 사용한다. 둘째, 전통방식으로 만든다. 콩을 삶고 짚으로 발효하고 옹기 항아리에서 3년 이상 숙성한다, 셋째, 향미료, 합성보존료 등 화학 첨가물을 사용하지 않는다. 

전통방식과 위생적 시설로 장맛의 깊이를 더하다. 

22’년, 위해요인 제어 전통장 제조•발효 관리기술 시범 사업에 선정되었다. 농촌진흥청에서 개발한 발효장 제작 기술은 외부에서 파리 및 각종 벌레들이 발효장 안으로 들어 올수 없는 위생적이고 깨끗한 “전통식품발효장”시설이다. 내부 온도 습도, 배기, 천정스크린 등 각종 기능을 스마트환경 제어장치에서 자동으로 컨트롤 한다. 

소대표는 “장맛을 내기 위해 원재료 선별부터 포장까지 깨끗한 공정을 관리하고 있다. ICT를 이용한 환경관리, 온도, 습도 등 관리하여 위생적인 제품을 만든다. 첫째, 정직한 원료로 안전하게 먹을 수 있는 장류 및 유지류를 만듭니다. 둘째, 친근함과 위생적인 포장으로 품격을 높여간다.

된장은 메주로 간장을 담근 뒤에 장물을 떠내고 남은 건더기를 통틀어 이르는 말이다. 콩 된장, 보리 된장, 쌀 된장 등 있다. 


한국형 생청국과 황금버섯막장을 출시

생청국은 특허받은(특허 제10-1684628호) 비독성 바실러스 서브틸리스 균주(AFY-2)을 이용해 발효한 한국형 생청국이다. 또한전북농업기술원으로부터 버섯균사체를 이용한 간장 및 속성 된장의 제조방법(특허등록 제10-2363902호)을 기술 이전을 받아 “황금버섯막장” 이란 제품을 생산하여 농촌진흥청 주최 제품 평가단으로부터 높은 점수를 받았다. 
소순곤 대표는 혼과 열정을 담은 ‘소담미소’ 제품을 통해 전통식품 장맛을 잇고 있다.

(유)소담식품이 가고자 하는 길

(유)소담식품은 자연의 재료를 깨끗하고 정직하게 담아낼 수 있는 전통방식으로 건강한 맛을 잇고 있다. 소대표는 “우리 고유의 장류를 보존 발전해 갈 것이다. 내 가족에게 자신있게 먹일 수 있는 마음으로 정성껏 담아 발효가 주는 건강한 먹거리를 제공하고자 한다.”고 한다.

전북농업기술원 황혜민 지도사는 “장류 소비 트랜드가 편의성, 한식양념소스, 소가족 및 1~2인 가구, 제품 용량 다변화, 고추장 원료 교체, 용도-타겟 특화형 프리미엄 등 시장 세분화로 구분되고 있다. 변화에 맞게 장류를 단순히 찌개, 조림, 볶음에 사용하는 것 외에 활용도 및 다변화를 위해 고추장, 쌈장, 된장 등을 활용해 간편하게 즐길 수 있는 휴대형과 소스형 레시피 개발이 필요하다. 또한 소비자 마케팅 활동으로 지속적인 온라인, 오프라인 홍보 활동을 병행 할 것을 주문하기”도 한다.

/이상훈 기자

사진제공 : 전북농업기술원 홍보팀

소순곤(010-3657-0245, 063-634-8833)
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