문 성 필
㈜엄지식품 연구주임
 
음식은 인류의 가장 기본적인 가치이다. 고대의 채집 생활을 위주로 하면서 있는 그대로 섭취하던 음식류들이 문명의 입김을 통해 가공이라는 것을 맛보면서 새로운 음식에 대한 의미를 깨닫게 되었다.
지구촌의 모든 환경이 지역마다 달라서 그곳에 거주하는 사람들의 음식에 대한 독특한 문화가 종종 TV에 등장하기도 한다. 척박한 환경을 가진 지역뿐만 아니라 열대우림 속에서 언제든지 채집이 가능한 열매 음식 등이 소개되곤 한다.

우리나라가 속해 있는 한반도의 기후 특성은 온대기후로 사계절이 매우 뚜렷한 것으로 알려져 있다. 요즈음 지구온난화로 인하여 조금씩 기온 상승이 가중되면서 한반도 지역의 기후변화가 진행되고 있다는 기후학자들의 분석이 되고 있다.

따라서 대체로 봄과 가을 기온이 비슷하면서 여름과 겨울의 극단적인 기후 반대 현상이 한반도에 나타나고 또 남북으로 길게 뻗은 지형 탓으로 봄과 겨울이 갖는 시간의 계절 차도 매우 뚜렷하다고 할 수 있다.

비단 음식뿐만 아니라 이러한 기후 탓에 거주 형태의 가옥이나 옷차림 등도 매우 다르게 표현되고 있다. 의식주가 인류의 가장 근본적인 생활 형태로 되어 있다는 교과서적인 내용을 가지고 보면 지역이나 기후에 따라 각각 다른 생활로 적응할 수밖에 없는 것이 현실이다.

우리 사회의 가장 기본적인 음식을 위한 조리는 반찬으로 구분된다. 물론 쌀을 주식으로 하는 우리나라의 역사적 의미에 맞춰 밥이라는 개념의 상위층은 살로 구현되는 것이지만 이에 맞춰 찬이 동반되는데 가장 기본적인 것은 김치다.

이 김치라는 음식 역시 계절에 따라 그 맛의 분포가 조금씩 다르기도 하다. 동물성 음식이 아닌 순수한 식물성 채소를 바탕으로 발효된 김치는 겨울을 나기 위해 약간은 짠맛이 우러나게 하는 것이 속설이었다.

상시적으로 겨울을 배경으로 생활하는 에스키모인들을 보면 동물성 음식의 섭취에다 약간은 짠맛을 가진 음식을 만들어 추위를 이겨내는 신체의 조화를 이루도록 했다. 한반도의 북쪽은 겨울에 심한 추위를 동반한다.

가장 따뜻하다는 제주도에서도 눈이 내리고 추위를 느낄 지경인 것이 바로 한반도의 겨울이기에 북쪽 지방은 그 추위가 상상을 초월할 만큼 매서울 것이다. 그만큼 이에 대비하여 섭취하는 겨울철 음식은 고강도의 영향이 있는 음식이며 지방의 성분이 많은 동물성 섭취가 주류를 이룰 것이다.

상대적으로 남쪽 지역은 조금은 싱겁게 음식을 조리할 수 있다. 물론 개인의 신체적 특성에 따라 섭취하는 식품의 계절적 요인이 전혀 관계없이 느껴질 수도 있지만, 보편적인 계절의 순환에 따라 음식의 선택과 맛의 기준이 달라질 수 있을 것이다.

현대사회는 과학의 집약적인 발달에 따라 음식을 재배하는 기술이 늘어나 대량생산과 함께 과거 흉년이라는 말이 전혀 어울리지 않는 농업의 새로운 생산방식이 도입되었다.

하늘만 바라보고 있었던 농업이 아닌 인간 스스로가 새로운 농업방식을 개발하여 사시사철 음식에 대한 계절 구분이 없이 섭취할 수 있도록 발달한 것이 현대의 사회적 개념이다. 또한 가정에서의 음식 섭취가 줄어들고 식당에서의 공동의 음식 섭취가 늘어나다 보니 이제는 이에 알맞은 음식의 새로운 다변화와 패턴이 되고 있다.

겨울철에 즐기는 음식을 여름 한 철에 맛볼 수 있고 여름철에도 겨울 음식을 맛볼 수 있으니 말이다. 사실상 계절을 따라 구분되었던 음식의 의미가 사라진 것이다.

하지만 겨울철에는 그 계절에 가장 알맞은 제철 음식이 있기 마련이다. 각기 음식 재료를 통해 겨울을 나는 최고의 식재료들은 인터넷을 검색해 보면 잘 알 수 있다.

이 겨울을 나면서 원기회복할 수 있는 음식들을 만나 코로나19로 어려운 이 시대에 조금이나마 면역성을 가질 수 있도록 권하고 싶다.